Pasta Carbonara (Versión Sencilla y Auténtica)

La Carbonara es una de las joyas de la cocina romana. Es un plato increíblemente sabroso que, sorprendentemente, ¡no lleva crema (nata)! El verdadero secreto de su cremosidad reside en una emulsión perfecta de yema de huevo, queso Pecorino (o Parmesano) y el agua de cocción de la pasta. Esta receta te enseñará el método sencillo para lograr esa salsa aterciopelada sin que el huevo se cocine y se convierta en “huevos revueltos”.

Información Rápida

• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocción: 15 minutos
• Porciones: 2 personas
• Dificultad: Media (requiere atención al final)

Ingredientes

• 200g de espagueti o rigatoni
• 100g de guanciale (papada de cerdo curada), panceta o tocino (bacon) de buena calidad, cortado en cubitos
• 1 yema de huevo + 1 huevo entero
• 1/2 taza de queso Pecorino Romano, recién rallado (o Parmesano, o una mezcla de ambos)
• Pimienta negra recién molida (¡mucha!)
• Sal (poca, solo para el agua de la pasta)

Modo de Preparación

1. Cocer la Pasta: Pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. (Usa menos sal de lo habitual, ya que el guanciale/panceta y el queso son muy salados). Añade la pasta y cocina hasta que esté “al dente”.
2. Preparar la Base: Mientras la pasta se cuece, en una sartén grande y fría, añade los cubitos de guanciale o panceta. Ponla a fuego medio-bajo. Cocina lentamente hasta que la grasa se derrita y los trozos estén dorados y crujientes (unos 8-10 minutos). Apaga el fuego.
3. Preparar la Crema de Huevo (El Secreto): En un bol aparte (¡nunca en la sartén caliente!), bate la yema de huevo y el huevo entero. Añade la gran mayoría del queso Pecorino o Parmesano rallado (reserva un poco para decorar) y una cantidad muy generosa de pimienta negra recién molida. Mezcla bien hasta formar una pasta espesa.
4. Reservar Agua de Cocción: Justo antes de escurrir la pasta, ¡reserva 1 taza del agua de cocción! Es el ingrediente más importante para la salsa.
5. Combinar (¡Atención al Calor!): Escurre la pasta (sin enjuagar) y añádela directamente a la sartén donde está el guanciale/panceta (la sartén debe estar fuera del fuego o con el fuego apagado). Mezcla bien para que la pasta se impregne de la grasa.
6. Crear la Magia: Vierte la mezcla de huevo y queso (la pasta del bol) sobre la pasta caliente en la sartén (¡insisto, fuera del fuego!). Inmediatamente, añade un chorrito (aprox. 1/4 de taza) del agua de cocción de la pasta que reservaste.
7. Emulsionar: Mezcla todo vigorosamente. El calor de la pasta cocida y del agua de cocción cocinarán el huevo suavemente, derritiendo el queso y creando una salsa cremosa y aterciopelada. Si parece muy espesa, añade un poco más de agua de cocción hasta alcanzar la cremosidad deseada.
8. Servir: Sirve inmediatamente en platos calientes, decorado con el queso rallado que reservaste y más pimienta negra.

Consejos del Chef

• ¡NUNCA CREMA! La auténtica Carbonara no lleva crema de leche (nata). La cremosidad proviene de la yema de huevo, el queso y el almidón del agua de la pasta.
• FUERA DEL FUEGO: El error n.º 1 es cuajar el huevo. Al mezclar el huevo con la pasta, la sartén debe estar apagada. El calor residual de la pasta es suficiente.
• Guanciale vs. Panceta: El Guanciale (papada de cerdo curada) es el ingrediente tradicional y da un sabor único. Si no lo encuentras, usa panceta italiana (sin ahumar) o un buen tocino (bacon) en último caso.
• Queso: El Pecorino Romano (oveja) es el tradicional, pero si te parece muy fuerte, el Parmesano (vaca) o una mezcla de ambos funciona de maravilla.